Teil 3: Neue Ausbauformen mit unterschiedlichen Weinbehältern

Erst der Ausbau macht den Wein zum Genuss. Am Anfang stand das Holzfass (Grosses Holz bis Barrique). Immer mehr Winzer wählen nun aber Weinbehälter aus Stahl (Stahltanks), Ton (Amphore oder glaciertes Tonfass), Beton (Betonei), Granit (Steinfass) oder Stahlbeton und Kunststoff.

In dieser neuen Serie über verschiedene Weinbehälter beschäftigen wir uns nach dem Granitsteinfass (Artikel in WeinHeiten Oktober 2021), dem Holzfass und dem Barrique (Artikel in WeinHeiten Januar 2022) als nächstes mit dem Edelstahltank.

Praktisch, der Edelstahltank

Der Edelstahltank ist grundsätzlich einmal ein hygienisches, pflegeleichtes, luftdichtes und geschmacksneutrales Gefäss. Sie ermöglichen die Verarbeitung eines grossen Volumens auf wenig Platz. Geeignet vor allem für das Fermentieren und bei vielen Winzern auch zum Lagern der Weine. Diese Tanks sind ideal, um Weine auszubauen, welche bereits eine gewisse Stabilität erreicht haben. Der Wein entwickelt sich weniger rasch und eignet sich deshalb vor allem für fruchtige Weine, welche man frisch geniesst. Für gewisse Rebsorten ist das sogar ideal. Die feinen Tropfen kommen im Tank so gut wie nicht mit Sauerstoff in Berührung. Sauerstoff und Wein vertragen sich nämlich in den meisten Fällen nicht so gut, denn Sauerstoff lässt Wein altern und führt dazu, dass diese verderben. Trotzdem gehören Wein und Luft zusammen. Damit der Ausbau von Wein erfolgreich stattfinden kann, ist immer ein Hauch von O2 nötig. Wie viel Sauerstoff ein Wein braucht, lässt sich pauschal nicht sagen. Fest steht, Rotwein benötigt mehr, Weisswein weniger Sauerstoff. Moderne Tanks besitzen auch spezielle, thermoregulierte Kühlmöglichkeiten, wodurch sich die verschiedenen Prozesse besser steuern lassen. Die Tanks sind technisch so ausgereift, dass sie völlig neue Möglichkeiten in der Weinproduktion bieten. Der Winzer hat die volle Kontrolle über die Temperatur des Weins während der Lagerung und allfällige Temperaturschwankungen können vermieden werden. Ferner sind sie meistens mit einer mechanischen Remontage (Most wird abgezogen und oben auf den Tresterhut gesprüht) versehen. Das ermöglicht eher einen Verzicht auf (zu viel) Schwefel, denn in diesem hermetischen Milieu, in dem es kaum einen Austausch mit dem Äusseren gibt, liegen die Risiken von bakteriellen Problemen gleich null. Der Ausbau im Edelstahltank bringen vor allem die frischen, fruchtigen Weinaromen zur Geltung und demzufolge sind sogenannte vins naturels, welche so wenig wie möglich Schwefel enthalten bestens geeignet.

Die Auswahl an Edelstahltanks für die Weinlagerung ist vielfältig. Der Ausbau kann sowohl in kleinen, wenige Liter umfassenden Tanks als auch in gigantischen 20.000 Liter-Tanks stattfinden. Das bringt kleinen Winzerbetrieben aber auch den Grossen entscheidende Vorteile. Je nach Produktionsmenge steht der passende Tank zur Verfügung.

Auch hier wieder gut zu wissen: Teilweise werden sogenannte Chips in die grossen Tanks gegeben. Es handelt sich dabei um fein gehäckseltes Eichenholz, das dem Wein den Barrique-Geschmack verleihen soll, allerdings für deutlich weniger Geld. Vor dem Abfüllen wird noch mal gefiltert. Der Kunde merkt nichts.

Andi Spichtig

Foto: Pascal Burckhardt (Stahltanks in Rueda, Spanien)